手づくりハム&ソーセージのお店湘南くん煙工房 Wunderbarhof ANDO

当店のモチーフとなったお店「Lutzu」氏のお店

親方自ら製造を見せていただく

よく見ろ!!「斉藤の弟子」と身振り手振りで

お肉屋さんはファーストフードの役目も

メッツゲッライ　「ウェバー」

スパイスステーキが綺麗に陳列されている

店内は１１時頃には忙しさがます

ヴェバー氏の娘、「コンテスト試作品」

ドイツ渡航／アムステルダム経由でドイツへ

久しぶりのドイツ。全国のお肉屋さん＆ソーセージの仲の良い方々とオランダ・アムステルダム経由でドイツ・ミュンヘンに入る。
今回は四年ぶりの食肉店「Lutz」での作業視察・噂のビール祭り「オクトーバーフェスト」また一昨年のコンテストで果せなかった「リベンジ」が主たる思いで旅立った。

到着後は、ミュンヘン郊外シュタンベルグの師匠の知り合い「メッツゲッライ・ルッツ」氏のお店の近隣にホテルを予約していた。ホテルについて時間を見ると深夜0時を指すところであった。前回同様ハードな視察修行になる気配である。
朝３時半を回る頃にはホテルの前で仲間が起きてくるのを待っていた。ドイツの肉屋さんは朝４時には仕事が始まる。そのために来たのだから辛いと言うより「ワクワク」する子供のようである。

●久しぶりの再会「メッツゲッライ　ルッツ（父）＆オリバー（息子）」
まだ暗い街の中、肉屋の作業場の窓から明かりが見えた。作業場に入るともう製造は始まっていた。
従業員は５時半頃の出勤らしいので、それまでにソーセージの生地を作っておくのが親方の役目。再会の握手もそこそこに製造に取りかかる。ルッツ氏の店は各曜日で製造が大まかに区分けされる。
ドイツでも減少傾向にあるがルッツ氏の店では自家屠殺を地下の施設で自店舗用に設けてある。日本では考えられない施設である。その曜日が月曜日。今日は残念ながら違う曜日なので太物のソーセージの製造の日である。

●師匠に似て熱がこもるな・・ルッツ氏は
前回は息子のオリバーが製造を見せていただいたが、今回はルッツ氏本人が製造する。私の師匠（斉藤氏）から色々聞かされていたので、息子ではなく親方自ら作るソーセージに興味津々である。
ケーゼ類／シンケンヴルスト／シャンピニオンヴルスト／パプリカリヨナー／などなど朝食までの時間に十数種類、手際よく作っていく。
つねづね弟弟子に言っている言葉で「仕事に言葉は要らない!!師匠の動きの先を読んで準備しないと。」と言っていたがドイツ語が解らなくても身振り手振りで何を言いたいのか通じる。また「知る人ぞ知る」私は仕事に入るとスイッチが入って夢中になってしまうタイプ。その仕事肌がルッツ氏に気に入られたのか身振り／手振りで「ここ見ろ!!」「こうだ!!こう。」と私服のまんまの作業場で「ワン・ツー／ワン・ツー」と指導に熱がこもる。

●朝３時から仕事する訳
ドイツのお肉屋さんの朝早い理由には訳がある。ドイツの都心でも近来ファーストフートと言うものが少しづつ増えてきているが、ルッツ氏の周りではまだ昔ながらお肉屋さんがファーストフード代わりにサンドウィッチやランチボックスなどを手がける。朝７時ごろには人が入ってきてサンドウィッチやソーセージを買いに来る。それまでに焼ソーセージなどを仕上げなければならないのでルッツ家族の朝は早い。
これも日本の肉屋にはない独特な光景であり勉強になる。
作業も一段落し、朝食をごちそうになった。シンケンヴルスト、スモークハム、ケーゼにリヨナーなどいろいろなソーセージとパン、コーヒー、ミルク。ドイツの典型的な朝食である。
朝食を終え、「あるお肉屋さん」がミュンヘンの反対側にあるため、移動の準備をする。

●「メッツゲッライ　ウェバー」
数年前、師匠にあるパンフレットを渡された。それが「ヴェバー氏」の店。そのパンフレットの写真にはこれ見よがしの各国際コンテストのメダルやカップが並んでいた。この店見たいと常々思っていた。仲間内には承諾してもらい自分で勝手に日本にいる時に旅行日程に書き込んだ。
ヴェバー氏の店は少し開けた街中に急に姿をあらわした。見たよ。「これこれ」と車の中からじぃーっとながめていた。
ウェバー氏を良く知る知り合いが予めアポを撮って頂いていたので、ヴェバー氏は心良く私達を出迎えてくれた。このお店は加工品もさることながらスパイスステーキにずいぶん力が入っているお店と見受けられた。

●食肉文化の違い
日本では味噌、醤油の文化、豚・牛・魚の味噌漬や肉の場合は焼肉用のタレには醤油が使われる。対するヨーロッパではハーブ（香草）の文化。昔の狩人達が鹿／うさぎ／きじ／イノシシなどの狩をしたあと塩を揉んで干したのが生ハムのルーツだとしたら、獣臭が強い動物の肉にナツメグ／タイム／オレガノなどをはさみ臭い消しをしたのがルーツであろう。
11時にさしかかり、人の来店が多くなってきた。こちらもルッツ氏同様ランチボックス、サンドウィッチの販売を手がけているからだろう。邪魔にならぬように裏口にまわった。
ここの作業場にも自家屠殺の設備がある。自家用車のベンツにフックが付いていて、豚さんなら８頭、牛さんなら２頭入る荷台で契約している牧場より運んでくる。まさに「ドナドナの歌」状態である。
また道路から一歩入った店舗裏側の「外」で牛さんの場合はお亡くなりになっていただくと言うのだから、さすが狩猟民族ドイツ!!と思った。日本では死ぬとこは見たくない、可哀そう。と近隣からクレームが来るだろうが、今や日本は肉の消費は世界でもトップクラスである。

●頑張れ!!
ウェバー氏の作業場に入ったが従業員も多く、その中で日本人が一人働いていた。知人より聞いていたが、某大手からの派遣でマイスターの資格を取るまで日本には帰れないらしい。最初の一年は専門の言葉がわからず相当怒られました。今は何とかやっています。と本人は楽しそうな顔つきで語ってくれた。
ヴェバー氏が私達がズーファーのコンテストに出品すると聞いて奥からオードブルを持ってきた。聞けば「娘がフィンガーフートコンテストに出場する為の試作を作ったから見てけ!!」と。さすがメダリスト常連店の「娘」だけあり非常に綺麗に盛られている。自分の視野を広くもてば「化け物」みたいな職人がゴロゴロいる。「頑張れ、俺!!」
（その後、審査会場で金賞受賞となった娘の作品を発見した。　金賞おめでとうございます。）

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